Cottura al sale

La cottura in crosta di sale rientra tra le metodiche di cottura (al cartoccio, alla creta, alla cenere, sottovuoto) il cui scopo è cuocere gli alimenti senza aggiunta di grassi: i cibi si cuociono nei propri umori che, chiusi in un guscio, non posso evaporare.

La cottura al sale evita agli alimenti di “seccarsi” (è ideale quindi per il pesce) poichè il guscio di sale rallenta la fuoriuscita dell’umidità e degli aromi lasciando i cibi morbidi e gustosi.pesce-la-cottura-al-sale-e-al-vapore

E’ usata per il pesce (orata, branzino, spigola, occhiello) ma anche per le carni (manzo, pollame), verdure, e ultimamente anche per i crostacei.

La tecnica standard è  quella di ricoprire il fondo della teglia con uno strato di sale grosso, adagiarvi il pesce (pulito ma non squamato), o il pezzo di carne scelto e guarnito con gli aromi preferiti, ricoprire il tutto con altro sale e infornare a 180-200° per mezz’ora per ogni chilo di pesce ( e 45 min per ogni Kilo di carne).

I vari chef propongono poi svariate varianti in base a fantasia ed abitudini personali: c’è chi mischia il sale con scorze di agrumi oppure chi lo miscela con zucchero ed erbe aromatiche o banalmente chi miscela sale fino con sale grosso, insomma… spazio alla creatività!

E’ quindi una tipo di cottura ideale per chi segue un regime di dieta ipocalorico o semplicemente per chi vuole usufruire di una cucina sana e leggera ma gustosissima. Non presenta controindicazioni a parte quella di spaccare ed eliminare con cura la crosta o le pietanze risulteranno salatissime!

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