Come sostituire le uova

COME SOSTITUIRE LE UOVA NELLE RICETTE

Che sia per una scelta di alimentazione vegana, che sia per allergie o solo per una dieta priva di colesterolo, molti di noi optano per eliminare o comunque diminuire il consumo di uova. Tempo fa mi sembrava impresa impossibile, specie per i dolci, c’è sempre la falsa credenza che senza burro ed uova non si possa creare nulla di buono, ma l’esperienza mi ha insegnato che così non è infatti la quasi totalità delle mie ricette sia dolci che salate sono senza uova: potrete trovarle nelle categorie Dolci senza uova e Ricette Vegane.

Di seguito vi do qualche trucchetto per eliminare le uova dalle vostre preparazioni.

Il tipo di sostituto che dobbiamo usare dipende dallo scopo per cui sono usate le uova in quella ricetta, e dal numero di uova presenti (nelle mie ricette troverete sempre al max 1 uovo).
La maggior parte delle volte le uova sono usate per facilitare la lievitazione, altre volte sono usate solo per legare gli ingredienti.

Per certi cibi piatti, come ad esempio i pancakes, la lievitazione non sempre dipende dalle uova e quindi spesso si possono semplicemente omettere e aggiungere un cucchiaio d’acqua per ogni uovo presente nella ricetta originale o un cucchiaio degli ingredienti elencati sotto.

Nella preparazione di torte e biscotti si possono sostituire con lo sciroppo d’acero (usato spesso nelle ricette vegane al posto delle uova) che ci permette inoltre di non usare altri zuccheri in quanto già zuccheroso di suo!

COME SOSTITUIRE UN UOVO NELLE RICETTE

• Semi di lino:
amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d’acqua.
E’ più facile però lavorarne grandi quantità, quindi vi consiglio di unire in un frullatore 1/3 di tazza di semi di lino con 2/3 di tazza di acqua calda, lasciar riposare 15 minuti e frullare fino a quando il composto sarà gelatinoso e i semi non saranno più visibili. Un cucchiaio di questo composto equivale ad 1 uovo. Si conserva in frigo per 2 settimane. Per l’uso è preferibile miscelarlo nei liquidi prima di aggiungere gli ingredienti solidi.
Quando usarli: un cucchiaio di questo composto vale come un uovo ed è ottimo nelle ricette in cui le uova servono come legante. Tuttavia i semi di lino hanno una sapore forte e il loro uso è consigliabile in preparazioni come pancakes e prodotti da forno integrali, come i muffins di farina di mais o di farina integrale, inoltre vanno benissimo per i biscotti in generale ma, visto il sapore deciso, è da valutare il loro uso per i biscotti dal sapore delicato.

• Banana
Mezza banana schiacciata è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore.
Quando usarla: pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes.
Consiglio: Assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori e valutate bene la ricetta e il gusto che volete darle (il rischio è che tutti i vostri dolci sappiano di banana!).

• Tofu
1/4 di tazza di tofu seta frullato con gli ingredienti liquidi della ricetta agisce come legante.
Quando funziona meglio: l”uovo di tofu è praticamente privo di sapore, quindi va benissimo in tutte le ricette di torte. Nelle ricette di biscotti, potrebbe renderli più “spumosi” del dovuto, quindi aggiungete un cucchiaino di amido di mais per evitarlo. I pancakes potrebbero venire un po’ troppo pesanti, quindi non è un ottimo sostituto d’emergenza per questo tipo di ricette, ma con un po’ di esperienza si possono ottenere dei buoni risultati.

• Frutta
1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne sono dei buoni leganti. Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere una punta di un cucchiaino di lievito. Prestare anche una certa attenzione al sapore perché possono lasciare un retrogusto di mela o prugna al cibo.

• Yogurt
1/4 di tazza di yogurt di soia. E’ molto simile al tofu frullato e rende le preparazioni umide e appetitose.
E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte.

• Farina
Un cucchiaio colmo (non raso) di farina di soia miscelato ad un cucchiaio d’acqua.

• Fecola
2 cucchiai di fecola con 2 cucchiai d’acqua.

• Sostituti delle uova per polpettoni, polpette e hamburger.
Usate patate schiacciate, riso bollito, burro di semi di girasole mescolati con poca acqua bollente per rendere l’impasto più umido e malleabile. Per renderlo più secco, aggiungete pangrattato, farina (sperimentate con farina integrale, di riso, di ceci, di mais fino a trovare la vostra preferita) o fiocchi di cereali al naturale (non quelli per la colazione, mi raccomando). Per far rendere lucidi panini e prodotti da forno . Spennellateli con latte di soia o un misto di acqua e malto.

• In ogni ricetta dove le uova sono usate per aiutare la lievitazione usate un po’ più di bicarbonato o lievito di quando le uova sono usate come legante. Usate precauzione nell’aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza

NB. Per chi invece tollera le uova o comunque sceglie di non eliminarle dalla propria dieta (è un alimento dall’alto valore biologico), ricordiamoci sempre che l’uso settimanale deve essere massimo di 3 o 4 uova: le uova sono ricche di colesterolo (contenuto nel tuorlo, e non nell’albume), quindi bisogna evitarne gli eccessi. Attenzione anche ai prodotti confezionati che compriamo, sia dolci che salati, negli ingredienti spesso compaiono le uova, stiamo attenti a non abusarne (le uova nascoste nei prodotti industriali vanno calcolate nella quota settimanale da poter consumare). Scegliamo sempre uova biologiche, o di qualche fattoria che conosciamo: animali felici danno prodotti più sani!