Come preparare la pizza

impasto pizzaSe dici” Italia” all’estero dici spaghetti e pizza, e se dici “Napoli” in Italia, dici pizza (concedetemi un pò di orgoglio partenopeo!!!), quindi, se decidete di preparare la pizza in casa, non sono concessi errori!

Di ricette di impasti ne troverete tantissime, anche qui nel blog, in questa sezione voglio concentrarmi sugli errori che più comunemente vengono fatti dalla formazione dell’impasto fino alla lavorazione dello steso e su qualche trucchetto in più che vi aiuterà nei vari passaggi per avere un risultato perfetto!

FARINA

La farina fa sempre la differenza! L’optimum sarebbe la farina macinata a pietra in un mulino, ma in mancanza di questa meglio prediligere la farina di tipo 0, ancor meglio se miscelarla alla farina manitoba.

LIEVITO

Il lievito è ancora più essenziale della farina, quindi non va assolutamente scelto a caso! L’optimum è il lievito madre, ma se non avete dimestichezza (come me) utilizzate quello essiccato in granuli (7gr ogni 500gr di farina), come consigliano i pizzaioli, se preferite il lievito fresco, ne bastano 25 gr ogni 500 gr di farina. Il segreto è però usare meno lievito (di quello indicato) e lasciar lievitare la pizza di più (tutta la notte ad esempio).

ZUCCHERO

Molti pensano che non serva a nulla, ma non è così! Il lievito va “nutrito” per “attivarlo”, non basta metterlo nell’impasto e amen, va sempre prima attivato a parte con zucchero (o miele o malto) in un pò di acqua tiepida (NON bollente!) e quando sarà attivo (fa la schiumetta) allora sarà da aggiungere all’impasto.

SALE

Il sale non va messo a caso con gli altri ingredienti (anche io ingenuamente facevo sempre così). Il sale non va d’accordo con il lievito, quindi va rigorosamente aggiunto alla fine, lontano dal lievito insomma!

IMPASTO

Come impastare nel modo corretto? “metto le mani, spingo, faccio una palla e via!”. Ennnnnno!
La pasta va fatta “areare”: quando impasto, devo stendere una sorta di sfoglia rettangolare e ripiegarla su se stessa per poi stendere di nuovo la pasta. Due o tre passaggi e poi faccio il panetto da lasciar lievitare.

LIEVITAZIONE

Il modo ideale per la lievitazione è il forno spento con l’impasto coperto da un panno umido. Ma se l’impasto risulta troppo umido e “appiccicoso” allora sarà meglio farlo lievitare in frigo per almeno 12 ore in modo che si asciughi.

STESURA DELLA PASTA

La pasta andrebbe stesa con le mani (avete mai visto un pizzaiolo usare il mattarello?). Se lavorando l’impasto vi rendete conto che la sfoglia è troppo elastica (si ritira quando provate a stenderla), lasciatela riposare ancora un altro pò a temperatura ambiente finchè non opporrà più resistenza.

MOZZARELLA

La mozzarella va messa sulla pizza dopo averla fatta sgocciolare con cura o il latticello in essa contenuto “annacquerà” la pizza. Per un risultato migliore la mozzarella andrebbe aggiunta 5 min prima della fine della cottura.

POMODORO

Il pomodoro deve essere messo sula pizza a temperatura ambiente, per non bloccarne la lievitazione. Ne va messo di più al centro della pizza e stesso in modo circolare con un cucchiaio lasciando libero un bordo di almeno 1 cm. Non bisogna esagerare con il pomodoro: deve essere un velo che lasci intravedere la pasta della pizza.

COTTURA

La pizza si cuoce nel forno a legna, e non ci sono storie, ma in casa, si sa, nessuno lo possiede, quindi bisogna adattarsi. Un modo per rimediare e rendere il risultato quanto più accettabile è cuocere per i primi 10 min nella parte bassa del forno alla massima potenza (250°) e poi ultimare la cottura nella parte media del forno a 180°.