Carne rossa: fa male alla salute?

30/10/2015

Negli ultimi giorni i media sono impazziti in quanto l’OMS ha annoverato le carni rosse nella lista dei cancerogeni. In realtà nulla di nuovo sotto il sole: io stessa ne avevo gia parlato qui mesi fa.

Ma vediamo di capire con chiarezza ciò che in realtà l’OMS ha dichiarato (senza farci offuscare la mente ed i pensieri da quello che i media hanno travisato).

PARTIAMO DALLE CONCLUSIONI

La carne rossa NON va eliminata totalmente dalla dieta in quanto, se assunta in piccole quantità, contiene nutrienti preziosi per il nostro organismo come la vit B12 ed il ferro, ma allo stesso tempo le proteine in essa contenute (quelle animali), specie se parliamo delle carni lavorate (con proteine quindi modificate), se ingerite in grosse quantità, sono dannose per la salute in quanto aumentano i livelli di colesterolo e di insulina ed irritano l’intestino favorendo l’insorgenza di alcuni tumori come quelli del tratto gastrointestinale (risultati del Progetto EPIC – European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, studio di ampio respiro pubblicato nel 2013)

ESISTE UN LIMITE?

Lo IARC (l’International Agency for Research on Cancer) ha concluso, in base alle ultime ricerche e metanalisi, che il consumo di carne rossa al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute (un quantitativo dunque di gran lunga inferiore ai 78Kg pro capite l’anno che consumiamo allo stato attuale).

MA ANDIAMO CON ORDINE

La carne rossa DA SOLA non rappresenta causa diretta di alcun tipo di patologia, ma tutti gli studi epidemiologici concordano sulla conclusione che l’uso smodato di proteine animali (quindi di carni rosse, specie se lavorate) sia associato ad una aumentata incidenza di obesità, infarti, diabete e tumori (gastrico, colonretto, seno, prostata, endometrio).

COSA E’ LO IARC?

Lo IARC è un’agenzia dell’OMS che si occupa di identificare le sostanze connesse con l’insorgenza dei tumori e di classificarle in 4 livelli:

• 1 = legame certo
• 2A =probabile
• 3A =possibile
• 4 =non classificabile

Quindi lo IARC esamina la letteratura e individua le sostanze che rappresentano un rischio ma non si occupa di valutare QUANTO alto sia il rischio derivante dall’uso di queste sostanze. Esempio: se io prendo la macchina so che è implicito il rischio che io possa avere un incidente, allo stesso modo se io cammino su di un pavimento bagnato so che, scivolando, potrei farmi male; ebbene entrambe le cose sono rischiose ma un incidente d’auto provoca di sicuro più danno dello scivolare su di un pavimento: lo IARC inserirebbe “auto” e “pavimento bagnato” nella stessa categoria (in quanto rappresentano un rischio) senza quantificarne il rischio assoluto.

COSA HA DETTO LO IARC?

Lo IARC ha incluso le carni lavorate (salumi ed insaccati) nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene (ossia quelle che sicuramente provocano cancro) e le carni rosse nel gruppo 2A (ossia tra quelle che “probabilmente” provocano cancro).

Del gruppo 1 (sostanze sicuramente cancerogene) fanno parte anche il fumo, l’amianto, le radiazioni solari e le lampade abbronzanti, il Papillomavirus, gli estroprogestinici, e le polveri sottili. Nel gruppo 2 (sostanze probabilmente cancerogene) troviamo anche il lavoro notturno. E’ un lavoro di ricerca che dura da 45 anni è che è fondamentale poichè aiuta a ridurre al minimo i rischi oncologici da esposizione ambientale. 

E’ importante prenderne consapevolezza, senza fare allarmismo da un lato nè ignorare il problema dall’altro, ma comprendere che, per quanto rappresentino un rischio e quindi vanno limitate nella nostra vita, queste sostanze non sono tutte rischiose allo stesso modo.

Per fare un esempio concreto: sappiamo oggi che il fumo di sigaretta è responsabile dell’86% dei tumori al polmone, mentre il 21% dei tumori del colon è causato da carni rosse ed insaccati, i rischi sono quindi diversi, ma queste sostanze sono tutte, in maniera assoluta, “rischiose”.

IN BASE A QUALI PARAMETRI CLASSIFICA LO IARC?

La classificazione deriva da una revisione della letteratura, quindi ci dice solo con quanta sicurezza gli esperti si esprimono sulla pericolosità di quella sostanza: questa classificazione non ci dice che i salumi sono più pericolosi della carne rossa, ma solo che gli studi condotti sui salumi sono di più e di maggior ampiezza e che quindi permettono di esprimersi con sicurezza sulla pericolosità dei salumi, al contrario gli studi sulla carne rossa fresca sono statisticamente meno forti e quindi permettono di dare giudizio di “probabilità” e non di “certezza”.

 E LA CARNE BIANCA?

Le carni bianche non rientrano nella classificazione in quanto ciò che rappresenta il “pericolo” delle carni rosse (oltre alle proteine animali) è il gruppo eme (la molecola che permette di trasportare l’Ossigeno nel sangue), elemento che manca nelle carni bianche. Sulle carni bianche (che in ogni caso hanno proteine animali, quindi rischiose) non esistono studi sufficienti a riguardo, quindi il consiglio è: limitare l’uso di carne a 1-2 volte a settimana, preferendo le carni bianche.

IN CONCLUSIONE: COSA FARE?

• Limitare il consumo di proteine animali, specie se cotte ad alte temperature, e preferire (tra le proteine animali) il pollo o il pesce o meglio ancora le proteine vegetali (legumi): ogni giorno i 3/4 di quello che mangiamo deve essere rappresentato da vegetali.
• Prediligere la cottura al vapore e, se si opta per la padella o la brace, evitare di ingerire la parte “bruciacchiata” (in quanto altamente cancerogena).
• Consumare proteine animali in quantità non maggiori a 500 gr/settimana
• Limitare/evitare gli insaccati e le carni lavorate.