uova

Uova

Le uova sono un alimento molto controverso ai giorni nostri. Taggate per molto tempo di uovadanneggiare la salute di cuore ed arterie per l’elevato contenuto di colesterolo, sono ad oggi rivalutate per il loro importante valore nutrizionale. Sono infatti un alimento ad alto valore biologico in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e sono ricche di sali minerali (ferro, calcio, potassio) e vitamine (A, B6, B12).

Hanno una importante componente lipidica costituita per il 65% dai trigliceridi, lecitine (contenute nel tuorlo) che potenziano l’azione delle HDL (il colesterolo buono che veicola i grassi verso il fegato, “trasporto inverso”, e veicola gli antiossidanti che puliscono le arterie dalle placche aterosclerotiche) e da grassi polinsaturi di origine animale (i grassi buoni che fanno bene al sistema cardiocircolatorio).

Il tuorlo però è anche ricco di colesterolo (200 mg circa in ogni uovo), quindi basterebbe consumare due uova per superare il fabbisogno di colesterolo giornaliero (300 mg/die).

Tuttavia, mentre prima si sconsigliava di mangiare uova perchè si correlava tale presenza di colesterolo ad un aumentato rischio cardiovascolare, studi recenti dimostrano, al contrario, che nei soggetti sani (non diabetici, ipertesi o cardiopatici), consumare regolarmente uova si assocerebbe a un migliore profilo lipidico, e quindi a un’aumentata protezione cardiovascolare!

In una dieta bilanciata si consiglia di assumere 3 o 4 uova a settimana (considerando anche le uova nascoste negli alimenti come torte, gelati, merendine e prodotti industriali). tale quantitativo va ridotto in presenza di patologie come ipertensione, diabete, calcolosi biliare e cardiopatia (non più di 2 uova a settimana).

L’uovo crudo ha un valore nutrizionale inferiore a quello dell’uovo cotto perché in mancanza di cottura l’albumina, proteina presente nel bianco dell’uovo, non è digerita ed è eliminata con le feci, mentre la cottura provoca la denaturazione dell’albumina, che viene così completamente assorbita nel tratto intestinale. La cottura inoltre riduce il contenuto di vitamine B1 e B2 dell’8% e 15% rispettivamente.

 

Prima di usare un uovo è sempre consigliabile pulirne bene il guscio poichè la cottura non elimina i germi su di esso contenuti, e la rottura del guscio potrebbe causare l’ingresso di tali germi nel tuorlo o nell’albume.

Bibliografia: