Farine

Ormai è luogo comune associare il cibo integrale alle diete. Tutti credono che debba mangiare “integrale” solo chi debba dimagrire.

E allora sfatiamo due miti:
1. il cibo integrale NON fa dimagrire
2. il cibo integrale è per tutti, semplicemente perchè è… più sano!

Troppo spesso ci lasciamo andare alle abitudini senza avere consapevolezza su ciò che in realtà stiamo mangiando, ed esempio lampante è dato dalle farine.

Tutti sono abituati ad avere in dispensa le farine di tipo 0 e 00, farine che vengono usate per torte biscotti, pane e chi più ne ha più ne metta: grazie a queste farine tutto è più soffice, bianco, gradevole sia alla vista che al palato… mentre con la farina integrale tutto sa di “strano” e poco goloso… ma è davvero così?

In realtà la farina è sempre la stessa, ciò che cambia è il grado di raffinazione: più la farina viene raffinata (ossia più le si tolgono le parti esterne ricche di nutrienti, vitamine e sali minerali) più si passa da farina integrale a farina di tipo 2, di tipo 1, di tipo 0, fino ad arrivare alla farina di tipo 00 in cui ormai è rimasto solo l’amido.

Ma andiamo con ordine:

Partiamo dal chicco:
il chicco di grano, detto cariosside, si compone di tre parti: 1. strato esterno (comprende la crusca e lo strato aleuronico, ricco di nutrienti), 2. Endosperma ( costitutio per l’80% da amido) e 3. Germe (la parte più interna del chicco, fatta solo di amido).

Dalla macinazione del grano si ricava la farina: il grado di raffinazione indica la quantità di farina ottenuta macinando 100 kg di chicchi. Tanto più è alto questo indice tanto più grezza è la farina.

La farina di tipo 00 è la più raffinata: è composta solamente dalla parte centrale del chicco, cioè la parte ricca di amido, in quanto durante la raffinazione vengono eliminati il germe di grano (la parte ricca di aminoacidi, vitamine e sali minerali) e la crusca (la buccia esterna ricca di fibre). Essa è quindi una farina morta, priva di qualsiasi elemento vitale presente nel chicco del cereale e ricca solo di amido (uno zucchero): l’unico contributo che da al nostro corpo è far aumentare la glicemia.

La farina di tipo 0 è un pò meno raffinata della 0: contiene una piccola percentuale di nutrienti e di crusca.

Le farine di tipo 1 e di tipo 2 oltre alla parte centrale amidosa contengono anche, in percentuali crescenti, la crusca. Mentre il germe è sempre escluso nelle farine industriali; è possibile trovare la sua presenza, in percentuali variabili, soprattutto nelle macinature artigianali e tradizionali effettuate tramite mulini a pietra.

La farina integrale è la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. In realtà la farina integrale è la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo. Unica pecca è la lievitazione: l’alto contenuto di sali minerali inibisce la lievitazione (o comunque la rende molto lenta), per cui è sempre bene miscelare nei preparati la farina integrale con altre farine.

Purtroppo ormai i nostri palati si sono abituati ai prodotti raffinati (vedi anche lo zucchero), ma per il bene del nostro organismo dovremmo fare un passo indietro nel tempo, e tornare ai sapori di una volta, dove tutto era più naturale e genuino. Cambiare abitudini si può: i risultati possono essere sorprendenti!

Stiamo ben attenti però!  La vera farina integrale è quella che viene macinata nei mulini a pietra, le farine integrali industriali non sono altro che farine di tipo 0 a cui viene addizionata la crusca: sono quindi prodotti doppiamente dannosi! Impariamo quindi a leggere le etichette: dovrà esserci scritto “farina integrale 100%”, diffidiamo dei prodotti in cui compaiono farina di tipo 0 o 00 con aggiunta di crusca o cruschello. Nel caso poi scegliessimo di comprare dei prodotti già pronti, farà fede il colore: il vero pane integrale è omogeneamente scuro, diffidiamo dei pani più chiari con dei puntini neri (la crusca aggiunta).

DIFFERENZA TRA FARINA DI GRANO TENERO E DI GRANO DURO

Il grano tenero è caratterizzato da chicchi friabili che al loro interno conservano uno strato bianco e farinoso. Dal grano tenero si ricavano i graniti, con i quali si producono pasta fresca e gli gnocchi, e le farine utilizzate per la produzione di pane, pizze, dolci e pasticceria.
Il grano duro è una differente specie di frumento coltivato principalmente nell’Italia meridionale, dalla cui macinazione si ricava uno sfarinato ambrato granuloso, conosciuto con il nome di semola, che viene utilizzato maggiormente per la produzione della pasta secca.
Rimacinando la semola una seconda volta si ottiene la semola rimacinata, chiamata anche farina di grano duro, che viene impiegata per la produzione del pane casereccio, tipico delle regioni dell’Italia meridionale.