Riso

Il riso è un alimento ad alto indice glicemico (ossia causa un rapido innalzamento della glicemia – il contenuto di zuccheri nel sangue), ricco di carboidrati (zuccheri) e povero di proteine. Ovviamente le caratteristiche cambiano in base al tipo di riso che scegliamo.
In linea generale è sempre bene evitare il riso bianco poichè dopo la sua lavorazione (brillatura) perde tutte le fibre, quindi i suoi carboidrati vengono assorbiti velocemente dal nostro organismo: le fibre, infatti, hanno la capacità di rallentare l’assorbimento dei carboidrati, è per questo motivo, ad esempio, che ai diabetici si consiglia sempre di evitare di consumare frutta troppo matura – ricca di zuccheri – e di accompagnarla sempre a fette biscottate integrali, in quanto le fibre in esse contenute rallenteranno l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale, abbassando l’indice glicemico della frutta. Una soluzione potrebbe essere quella di accompagnare il riso con verdure e legumi, alimenti ricchi di fibre che ne abbasseranno quindi l’indice glicemico.
Da prediligere sempre il riso integrale, possibilmente biologico, poichè ricco di fibre (fino a 3 volte quelle del riso bianco) e il riso venere (altro riso integrale ricco di fibre), privo di glutine, ricco di micronutrienti (abbonda di lisina, di solito poco presente nei cereali) e ricchissimo di antociani (sostanze antiossidanti presenti anche nei frutti rossi che aiutano a proteggere cuore ed arterie), ricco di calcio e fosforo (per la salute di ossa e denti) e talmente gustoso da poter esser mangiato semplicemente bollito con un pò di olio. Perchè si chiama “venere”? Perchè è afrodisiaco… si dice!!!
Inoltre preferire sempre i risotti al classico “riso in bianco”, in quanto, cuocendo il riso nella propria acqua (senza quindi scolarlo) evitiamo che con l’acqua vadano persi tutti i nutrienti, minerali e vitamine di cui è ricco.

Ma vediamo, nello specifico, i tipi di riso di cui disponiamo in cucina.

Esistono 4 varietà commerciali di riso che si distinguono in base alla dimensione del chicco e al tipo di cottura:

1. Riso Comune o Originario: chicchi piccoli e tondi, adatto alle minestre poichè in cottura rilascia amido (Balilla, Originario);
2. Riso Semifino: chicchi media lunghezza, adatto per supplì, antipasti e timballi (Rosa Marchetti, Padano, Vialone Nano);
3. Riso Fino: adatto per contorni e risotti, tiene bene la cottura e rilascia poco amido (Ribe, Sant’Andrea);
4. Riso Superfino: ha i chicchi più sottili e lungi e caratteristiche simili al riso fino, adatto per contori ed insalate (Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo).

Poi ci sono:

1. Riso Trattato (Parboiled, Converted);
2. Varietà Straniera (Thai, Basmati, Biyori, Venere, Jasmine, Red).