Salmone

SALMONE: BENEFICI E RISCHI

Mangiare salmone significa assicurarsi delle ottime proprietà nutrizionali, con un apporto di calorie che si rivela non affatto dannoso nemmeno quando si segue un regime alimentare ipocalorico.

PROPRIETA’ BENEFICHE

Il salmone è ricchissimo di proteine (15 – 25%), è quindi un secondo piatto equilibrato da cosumare al posto della carne rossa in quanto a parità di contenuto calorico il salmone è al contrario della carne salmonerossa ricco di grassi “buoni” del gruppo Omega3 che contribuiscono ad innalzare i livelli di colesterolo buono HDL ed abbassare quello dei livelli di colesterolo cattivo LDL a beneficio di cuore ed arterie.

Inoltre studi recenti paiono dimostrare il ruolo positivo degli Omega3 sul tono dell’umore e sulle capacità cognitive.

E’ ricco inoltre di vitaminaD, importantissima per la salute delle ossa, e di vitamina B12, oltre che di minerali come selenio, fosforo e magnesio fondamentali per combattere l’invecchiamento.

Gli aminoacidi essenziali di cui è ricco riducono il senso di fame prolungando il senso di sazietà: pare sia dovuto al suo contenuto in arginino.

CALORIE

La quantità di calorie non è eccessiva: il salmone fresco contiene circa 186 kcal all’etto, che scendono a 147 per quello affumicato e salgono a 192 per il salmone in salamoia. La quantità di grasso varia in base all’età: gli esemplari giovani ne contengono circa il 6-8%, contro il 13% circa di quelli adulti. Lo stesso vale per le proteine: 16-17% nei salmoni giovani, e 19-20% in quelli adulti.

RISCHI

Negli ultimi anni gli stock naturali di salmone (Atlantico, Europa, Mar Baltico e America) sono andati esaurendosi a causa dello sfruttamento e dell’inquinamento. Solo in Alaska c’è ancora abbondanza di questo pesce (tra l’altro in Alaska l’allevamento è vietato). Inoltre la pesca viene praticata in primavera, estate, autunno, quindi in inverno, o se non proviene dall’Alaska, quasi sicuramente sarà di allevamento.

Il salmone di allevamento è ricco di disinfettanti, antibiotici e ormoni che hanno effetti deleteri sulla nostra salute.

Anche il pesce affumicato può nascondere insidie: prima fra tutte l’alto contenuto di sale usato per la conservazione (quindi teniamone conto quando lo mettiamo a tavola), seconda è che non sempre per l’affumicatura viene rispettata la metodica tradizionale che prevede l’uso di legno come il ginepro, lauro e rosmarino, a volta l’affumicatura viene effettuata con metodo chimico (prestiamo MASSIMA ATTENZIONE ALL’ETICHETTA!).

Inoltre, essenso un pesce di grosse dimensioni, è all’apice della catena alimentare, e può quindi contenere quantità significative di mercurio, dannoso per la nostra salute.

Il paese scandinavo maggior produttore di salmone è la Norvegia. L’Assemblea federale del Parlamento Svizzero ha assicurato che ” In Svizzera e nell’UE, ma anche in Norvegia, è compito dei produttori garantire che i valori massimi fissati nel diritto sulle derrate alimentari siano rispettati e che gli alimenti immessi in commercio non mettano in pericolo la salute dei consumatori. Questo vale anche per i residui di medicamenti veterinari e per le sostanze tossiche ambientali. In Svizzera, tale controllo spetta alle autorità esecutive cantonali.

In virtù degli accordi internazionali, le autorità norvegesi devono sorvegliare se le aziende produttrici effettuano l’autocontrollo. In Svizzera, le autorità esecutive cantonali verificano regolarmente se gli importatori si assumono la loro responsabilità, prelevando e analizzando campioni commerciali. Pur rispettando i valori stabiliti dalla legislazione svizzera, il salmone di allevamento e quello selvatico possono contenere elevate concentrazioni di diossine e composti simili alle diossine. Alle donne incinte e alle madri che allattano si raccomanda pertanto da anni di non consumare aringhe e salmoni provenienti dal Mar Baltico (cfr. l’opuscolo “L’alimentazione durante la gravidanza e l’allattamento” dell’Ufficio federale della sanità pubblica su: www.usav.admin.ch > Temi > Nutrizione > Nutrizione dalla A alla Z > Gravidanza e nutrizione).

Il Consiglio federale continua a seguire con attenzione l’evolversi della situazione, ma non ritiene attualmente necessario fornire ulteriori informazioni su un possibile rischio per la salute derivante dal salmone di allevamento norvegese“.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Il salmone più ricco di proteine e grassi “buoni” è quello non di allevamento (cosiddetto “selvaggio”), difficilmente reperibile in commercio; se dobbiamo optare per i salmoni da allevamento, cerchiamo quelli  con certificazione biologica. Le carni devono risultare elastiche, compatte e di colore omogeneo, sia nella versione fresca che in quella affumicata. Il colore uniforme perchè è indice di una corretta alimentazione. Le fette devono essere larghe e staccate, senza macchie scure (tracce di muscolo bruno, che si trova subito sotto la pelle del pesce). I bordi non devono essere secchi, né di colore giallo-marrone. L’etichetta deve indicare la zona di cattura o di allevamento, anche se  l’origine geografica non ha alcun rapporto diretto con la qualità, correlata alle condizioni allevamento e alla cura nella lavorazione dopo la cattura (stordimento, macellazione, salatura, affumicatura e conservazione).

QUANTO CONSUMARNE

Le linee guida consigliano un consumo di pesce pari a 2 – 3 porzioni alla settimana da 100 gr sempre accompagnato da cereali integrali, frutta e verdura. Insomma: cerchiamo sempre di variare le fonti di proteine alternado a tavola, pesce, legumi e formaggi freschi.

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