Cottura a vapore

Nell’immaginario comune la cottura a vapore è associata al “bollito”: ossia cibi sconditi e senza sapore. Nella realtà dei fatti, però, è l’esatto contrario!Cottura-vapore200

La cottura a vapore è una metodica orientale che ci permette di cucinare le pietanze senza perderne proprietà organolettiche, micronutrienti e soprattutto aroma e gusto: la pietanza posta in un cestello viene cotta grazie ai vapori esalati dalla bollitura del liquido sottostante (acqua o brodo).

Quali sono i vantaggi? Le pietanze cuociono senza rilasciare nulla, conservando quindi gusto e proprietà e risultando più digeribili; inoltre non abbiamo più bisogno di condimenti come l’olio, che può quindi essere aggiunto a crudo permettendoci di sfruttarne tutte le qualità (che con la cottura vanno via).

Per sfruttare al meglio questa metodica bisogna prestare attenzione ad alcune cose:

– usare sempre materia prima di buona qualità e soprattutto fresca;

– l’acqua nella pentola sottostante deve essere abbastanza da non evaporare tutta prima che la cottura della pietanza sia ultimata, ma non deve essere troppa da arrivare al cestello che contiene la pietanza: questa deve cuocere grazie al vapore dell’acqua, e non dal contatto con l’acqua bollente;

– per aromatizzare le pietanze si può usare brodo vegetale o, se si usa l’acqua, prima della cottura vi si possono aggiungere erbe aromatiche o spezie come la curcuma o il curry;

– non salare le verdure prima della cottura o rilasceranno acqua e scoloriranno;

– l’acqua di cottura può essere riutilizzata per cuocere la pasta;

– le verdure, se non consumate subito calde, vanno passate velocemente sotto un getto d’acqua fredda.

La quantità di acqua da usare dipende dai tempi di cottura: per 30 minuti occorrono 500 gr di acqua; ogni 15 minuti in più di cottura occorrono 250 gr di acqua in più.

Infine, il tempo di cottura varia a seconda dell’alimento e delle dimensioni dello stesso. Per esempio: delle zucchine intere impiegheranno circa 25 Min. per cuocere, mentre delle zucchine tagliate a rondelle sottili possono impiegare anche solo 15 Min.

 Tempi di Cottura (orentativi)

Carne
Pezzi interi (1 kg o più): 1 kg e 200 gr Acqua, 1 Ora
Polpettoni: 750 gr Acqua, 25-30 Min.
Pezzi piccoli o polpette = 500 gr Acqua, 20-25 Min.

Pesce
Crostacei: 500 gr Acqua, 15-20 Min.
Mitili (apertura): 300 gr Acqua, 3-6 Min.
Molluschi: 1/2 l Acqua, 15-30 Min.
Pesci medio-piccoli: 500 gr Acqua, 10-15 Min.
Pesci grandi: 500 gr Acqua, 20-25 Min.

Verdure
Ortaggi interi: 750 gr Acqua, 25 Min.
Ortaggi a pezzi: 500 gr Acqua, 15-20 Min.
Verdure in foglia: 500 gr Acqua, 8-15 Min.

Frutta fresca
Frutta intera: 500 gr Acqua, 20-25 Min.
Frutta a pezzi: 400 gr Acqua, 15-20 Min.

 

NELLO SPECIFICO
  • Asparagi – non si raccomanda la bollitura, cottura a vapore 8-10 min, in padella 10 – 13min;
  • Barbabietole – bollitura 30-60 min, cottura a vapore 40-60 min,
  • Cavolo cinese – bollitura: gambi 3-4 min, foglie 1 min – 1 min e mezzo,
  • Cavolini di Bruxelles – bollitura: portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5-7 min, a vapore 8-10 min,
  • Broccoli – bollitura 10 min in acqua bollente salata, cottura a vapore 12-14 min, 7 – 10 min in padella;
  • Cavolo – bollitura 4 – 5 min, a vapore 5-7min, in padella 10 min;
  • Cavolfiori – bollitura 5-6 min, cottura a vapore 8-10 min, in padella 30 min;
  • Carote – bollitra 20 min, cottura a vapore 10 min, in padella 30 min;
  • Carciofi – bollitura 10 – 13 min in acqua bollente, 13 – 15 min al vapore, 30 – 35 min in padella;
  • Pannocchie – bollitura 5-8 min, cottura a vapore 4-7 min,
  • Melanzane – non si raccomanda la bollitura, cottura a vapore 5-6 min,
  • Fagiolini – bollitura 12-15 min, cottura a vapore 18-20 min, in padella 20 min;
  • Funghi – bollitura sconsigliata, cottura a vapore 4-5 min,
  • Piselli – bollitura 8-12 min, cottura a vapore 10 – 12 min, in padella 10 – 15;
  • Peperoni – bollitura sconsigliata, cottura a vapore 2-4 min,
  • Patate – bollitura 15-20 min, cottura a vapore 10-12 min,
  • Spinaci – bollitura 2-4 min, cottura a vapore 5-6 min, in padella 5 – 6 min;
  • Zucchine – bollitura 3-5 min, cottura a vapore 4-6 min, in padella 30 min.