Parmigiano Reggiano e Grana Padano DOP naturalmente senza lattosio

Per un intollerante al lattosio non tutti i formaggi sono off limits, i processi di stagionatura infatti, abbassano i livelli di lattosio fino a rendere il formaggio digeribile anche da una persona con deficit di lattasi (intolleranza al lattosio).

Lo studio
Lactose, galactose and glucose determination in naturally “lactose free” hard cheese: HPAEC-PAD method validation

condotto nel Settembre 2016 e pubblicato su Food Chemistry nell’Aprile 2017 ha dimostrato che il Grana Padano DOP può considerarsi naturalmente privo di lattosio. Successivamente si sono avuti gli stessi risultati anche per il Parmigiano Reggiano DOP.

Si legge infatti nello studio: “The application of this analytical method to a long ripened cheese demonstrated that lactose was naturally reduced from about 4.7 g/100 g (in milk) to 0.5 mg/100 g (in cheese). At the same time, and contrary to “lactose free” or “lactose reduced” milk products obtained by the addition of beta-galactosidase, also galactose and glucose are quite completely metabolized. Thus, authentic PDO Grana Padano cheese could be safely included in the diet of people suffering from lactose intolerance. Moreover, the opportunity to introduce this cheese in the diet of people suffering from galactosaemia, can be also taken into consideration.”

Ossia: il lattosio è ridotto fino a 0,5 mg /100 gr. Contrariamente ai prodotti “senza lattosio” ottenuti addizionando beta-galattosidasi che scindono il lattosio in galattosio e glucosio, nel Grana Padano DOP anche il glucosio ed il galattosio sono completamentre metabolizzati, quindi il Grana Padano DOP può essere tranquillamente inserito nella dieta delle persone che soffrono di intolleranza al lattosio.

I processi di caseificazione, formatura e stagionatura, eliminano infatti il lattosio presente nel formaggio fino a portarlo a valori di gran lunga inferiori allo 0.01% (più è la stagionatura, più sarà bassa la percentuale). [clicca qui per info]

Nel 2016 il Ministero della Salute ha emanato una circolare in cui si dichiara che questi prodotti sono “naturalmente privi di lattosio”, laddove per “privo di lattosio” si intendono prodotti con meno dello 0,1% di lattosio (in etichetta il fornitore ha in ogni caso l’obbligo di segnalare la percentuale residua di lattosio).

Attenzione sempre quindi a leggere le etichette.

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