Pizza napoletana fatta in casa come in pizzeria – ricetta Sorbillo

Ed eccoci arrivati a quella che io definisco LA ricetta. E’ un post che tengo in caldo da un pò, ma ci ho messo tempo ad avere il coraggio di pubblicarlo perchè, da napoletana quale sono, per me la pizza è sacra, come il caffè, va fatta in un determinato modo per ottenere un determinato risultato, e prima di potervi dire “vi do la ricetta della pizza fatta in casa come in pizzeria” dovevo esserne non sicura ma di più. E allora sono mesi che invito a casa amici per fare assaggiare loro la mia pizza ed è stato un successo anche per i palati più scettici, al punto che mio marito, se qualcuno ci propone di andare a mangiare pizza fuori, ormai dirotta tutti in casa perchè è meglio quella che faccio io (non me ne vogliano i genovesi). Ovviamente per fare in casa la vera pizza napoletana servirebbe il forno a legna, ed è sempre stato questo il vero grande impedimento fino a che non mi sono imbattuta in questo post grazie al quale ho scoperto un trucchetto semplicissimo che rende possibile la cottura ad alte temperature anche in casa. Delle mie amiche, scoprendo questo trucco, sono arrivate a dirmi “mi hai cambiato la vita”, e non ho potuto che dare loro ragione perchè è cambiata anche la mia di vita visto che qui a Genova la cosa che mi manca di più è proprio la pizza. E allora con questo trucco per la cottura e la ricetta originale di Gino Sorbillo (che per me è il re della pizza) il successo non può che essere assicurato: provare per credere! Ovviamente sostituendo la farina tipo 0 con quella integrale e la mozzarella con la ricotta faremo una pizza oltre che buonissima anche più salutare: spazio alla fantasia!

PIZZA NAPOLETANA FATTA IN CASA:

Tempo: 1 ora + almeno 8 ore di lievitazione
Difficoltà: media

Dosi di Gino Sorbillo:

• 1 L acqua
• 1750 gr farina tipo 00
• 58 gr di sale
• 4 gr lievito di birra fresco
  ( se pasta madre usare 20% del peso dell’impasto totale)

Mie dosi per 4 pizze:

• 425 gr di acqua minerale a temperatura ambiente
• 640 gr farina tipo 0
• 2 gr lievito di birra fresco
• 20 gr di sale

Procedimento:

Per tutta la procedura io ho seguito alla lettera questo video (videoricetta di Gino Sorbillo)

Sciogliere il lievito in acqua e poca farina

Aggiungere a poco a poco la farina fino a che l’acqua non si asciuga e trasferire il composto sul piano di lavoro

Dopo aver formato un panetto l’impasto va “asciugato” sbattendolo sul piano di lavoro dopo aver tirato e impastato la pasta

Ripetere l’operazione finchè l’impasto da “umidiccio” diventa compatto, formare un panetto e metterlo a lievitare per almeno 4 ore in un recipiente di plastica a bordi alti coperto da una pellicola trasparente.

Trascorse le 4 ore, dividere l’impasto tagliandolo con una spatola e formare i panetti. Far lievitare per altre 4 ore.

A questo punto l’impasto va modellato per formare un disco a bordi alti: vietato usare mattarelli e vietato tirare la pasta con le mani e vietato lavorare la pasta nella farina (come si fa col pane o con gli altri lievitati). Con la mano a piatto bisogna solo schiacciare il panetto con una minima pressione verso l’esterno in modo che la pasta si allargherà lasciando il cornicione alto.

Per allargare la pizza dovete “schiaffeggiare la pasta” secondo la tecnica che trovate in questo video.

A questo punto mettere una padella antiaderente (io uso quella in pietra) sulla fiamma alta e accendere il forno con il grill alla massima temperatura.

Quando la padella sarà ben calda trasferire l’impasto della pizza e condirlo velocemente secondo proprio gusto (per la margherita usare passata di pomodoro precedentemente condita con olio e sale, e mozzarella senza lattosio a cubetti sgocciolata). La pizza dovrà rimanere sulla padella pochi minuti fino a che non si vedranno le bolle crescere nell’impasto.

Appena il cornicione comincia a lievitare trasferire la padella sul ripiano più alto del forno, sotto al grill alla massima potenza, avendo cura di lasciare fuori il manico della padella con lo sportellino del forno socchiuso (in modo da non far bruciare il manico della padella).
La pizza dovrà cuocere pochi minuti (fino a che la superficie non prende colore).

Servire la pizza ancora calda… e aspettarvi i complimenti da tutti 😛

PS. per chi se lo stesse chiedendo, non mi sono cresciuti i peli sulle mani!!!! 😛 Ho preferito per l’immagine di copertina immortalare mio marito all’opera! E’ bello vederlo pasticciare con i lievitati: la pizza può essere un vero momento di condivisione, non solo perchè è un pasto veloce, completo, allegro e sano che fa subito tavola con gli amici, ma può essere un momento di condivisione e di allegria anche per tutta la fase di preparazione! A casa nostra ormai vige la regola che ognuno stende ed inforna la propria pizza, ospiti inclusi!