Pesto genovese senza lattosio

A grande richiesta oggi vi svelo la ricetta di famiglia del pesto ligure in versione senza lattosio, e cose doverose da raccontarvi ne ho un pò!

Il pesto genovese è il simbolo della Liguria, e a Genova è una vera e propria tradizione. In realtà per i genovesi non esiste una vera unica ricetta, nel senso che gli ingredienti di base sono gli stessi, ma le varie nonnine perdono giornate intere a dibattere sulle diverse proporzioni degli stessi (a me è capitato di assistere, ed è uno spasso starle ad ascoltare!!!)… chi mette più Pecorino, chi mette più Parmigiano, chi usa l’olio e inorridisce all’uso del burro, chi usa solo il burro, chi mette l’aglio, chi no… insomma… un delirio!

Fatto sta che, prima di approdare in terra ligure, mi ero solo illusa di conoscere il sapore del pesto, in realtà, quello confezionato che compriamo al supermarket, non ha nulla a che vedere con il vero sapore di questa salsa unica nel suo genere! Ho imparato ad apprezzarla, ed ora non ne riesco più a fare a meno.

Oggi vi propongo la ricetta di famiglia di mio marito: le Domeniche a pranzo dalla nonna sono un must per noi, e il pesto ricorre spesso, anche in varie preparazioni (una su tutte il minestrone genovese, altra prelibatezza!). Nonna Rita per me è un mito! Cuoca sopraffina, soddisfattissima delle sue creazioni, dopo un primo momento di smarrimento, è riuscita a prendere in mano la situazione “intolleranza al lattosio”, ed ora riesce a rielaborare quasi tutte le ricette liguri senza lattosio apposta per me (piano piano le condividerò con voi).

Oggi vi propongo il suo pesto senza lattosio, che poi è la sua creazione senza lattosio più facile poichè è la ricetta normale del pesto, basta solo stare attenti alla stagionatura dei formaggi, inoltre, non fidandosi della stagionatura del Pecorino e sapendo che cerco di limitarmi coi grassi saturi, quando prepara il pesto per me, usa solo il Parmigiano (la ricetta originale prevede anche il Pecorino). Lei non usa nè aglio nè olio (non ditelo ai genovesi!!!!), e fondamentale è la qualità degli ingredienti! Il suo delizioso pesto è a base di basilico fresco (rigorosamente di Prà), Parmigiano stagionato DOP (oppure stagionato almeno 36 mesi) e pinoli. Ne fa in grosse quantità e poi lo ripone in vasetti e lo congela. E a questa fase ci tiene molto: i vasetti devono essere sterili, il pesto va compresso in essi e sulla cima va messo un dito d’olio (che serve solo per conservarlo, va eliminato prima dell’uso). Il burro (senza lattosio) va aggiunto solo prima di consumare il pesto: prendiamo la quantità di pesto che desideriamo e la ammorbidiamo con un pò di acqua di cottura della pasta e con una noce di burro… è una vera delizia… tra l’altro, avendo meno formaggio è anche più leggero e ha meno grassi saturi... insomma: ideale per intolleranti e non!

Ovviamente riprodurre ESATTAMENTE la ricetta della nonna è impresa ardua perchè le sue dosi sono “un pugno di”, “un pizzico di” “un pò di”, ma nel farlo ho capito che bisogna necessariamente andare un pò ad occhio, un pò a gusto: cosa fondamentale è che il pesto non cambi colore…  la regola è: deve rimanere verde vivo prima durante e dopo!

La “ricetta della tradizione” prevede: basilico genovese almeno 25%, olio evo, formaggio DOP, aglio, pinoli, sale, noci(facoltative); quella che vi propongo di seguito è la ricetta di famiglia di nonna Rita.

PESTO GENOVESE SENZA LATTOSIO

Tempo: 15 min
Difficoltà: media

Ingredienti per due persone:

• 1 bel fascio di basilico a foglie piccole (circa 50 gr)
• 1 pugno di pinoli (circa 20 gr)
• Parmigiano stagionato DOP (circa 40 gr)
• sale qb (se usate il mortaio serve quello grosso, altrimenti va bene quello fino)
• una noce di burro senza lattosio (la nonna usa la margarina)

Procedimento:

Sciacquare per bene le foglie di basilico ed asciugarle con cura una per una (in realtà andrebbero pulite con un panno umido) ma il nostro scopo come sempre è risparmiar tempo!

Riporre i pinoli in un mortaio di marmo (o in un mixer, possibilmente con le lame di plastica e a bassa velocità, in modo da non far ossidare le foglie… i liguri ci tengono al colore del pesto!!!) e ridurre in polvere (io ho usato il Bimby vel8 10sec).

Aggiungere il basilico, frullare (se usate le lame come me, frullare a piccole riprese di pochi secondi ciascuna… non bisogna far ossidare il basilico! (Col Bimby: vel8 a cicli di 3 sec).

Aggiungere il Parmigiano fino a che il pesto “non diventa del colore giusto, non troppo chiaro, nè troppo scuro” e aggiustare di sale.

Verrà di consistenza abbastanza compatta.

A questo punto abbiamo due opzioni: possiamo consumarlo così com’è, diluendo la quantità per ogni piatto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta ed una noce di burro senza lattosio (io ne metto appena mezzo cucchiaino per ogni porzione).

Oppure possiamo riporlo ben compresso in dei vasetti di vetro

avendo cura di coprire la superficie del pesto con un filo d’olio. Così conservato può essere riposto in frigo per una settimana o congelato in freezer. Quando vogliamo usarlo basterà scongelarlo ed eliminare l’olio in superficie.

Usatelo per condire la pasta o anche sui crostini di pane come aperitivo, non ve ne pentirete!