Pandoro senza uova e senza lattosio

Il pandoro senza uova e senza lattosio fatto in casa è la maniera più golosa e sana per festeggiare Natale e Capodanno senza rinunce. E’ una ricetta un pò lunga (armatevi di santa pazienza: se cominciate ad impastare al mattino, infornerete la sera, quindi organizaztevi per tempo!) ma è la mia soddisfazione di quest’anno: buono e soffice come quello commerciale ma tutto fatto in casa con le mie manine! Mi sono lanciata nell’impresa settimana scorsa: con gli amici, ogni anno, organizziamo sempre il pranzo pre-Natalizio, il dolce lo porto sempre io in modo tale da non mettere in difficoltà gli altri nè sottopormi a rinuncie io, e quest’anno ho voluto stupirli! Ovviamente serve uno stampo idoneo, io l’ho trovato su Amazon. La ricetta si basa su quella tradizionale delle sorelle Simili con le ovvie modifiche. Ovviamente è una ricetta che va “coccolata e seguita”, bisogna dedicarle il giusto tempo e stare dietro a tutte le lievitazioni: la prima volta che mi sono lanciata nell’impresa ho fatto l’enorme errore di non infornarlo subito (ero stanca, sono andata a letto e l’ho lasciato a lievitare tutta la notte) ed è stato un errore fatale: l’impasto è imploso al centro ed era immangiabile perchè la troppa lievitazione aveva inacidito il tutto! Ma la seconda volta sono stata ligia al dovere e, rispettando i tempi di lievitazione, il risultato è stato a dir poco eccezionale! Provare per credere!

PANDORO SENZA UOVA SENZA LATTOSIO

Difficoltà: media
Tempo: una giornata di lavoro

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg:

Lievitino:

• 60 gr di acqua tiepida
• 50 gr di farina tipo 0 o manitoba
• 15 gr di lievito di birra
• 10 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di fe-cola di patate
• 1 cucchiaio di latte di mandorla
• 1 pizzico di curcuma in polvere (facoltativo – solo per dare colore)

1° Impasto:

• Lievitino
• 200 gr farina tipo 0 o Manitoba
• 3 gr lievito di birra
• 25 gr zucchero di canna
• 30 gr burro vegetale di soia (o delattosato)
• 5 cucchiai di latte di mandorla tiepido

2° Impasto

• 1° mpasto
• 200 gr farina di forza W350 o Manitoba
• 130  gr zucchero di canna
• 30 gr burro vegetale di soia (o delattosato)
• 110 gr latte di mandorle tiepido
• 1 cucchiaino sale
• semi di 1 stecca di vaniglia

Per sfogliare:

• 140 gr burro vegetale a temperatura ambiente

Procedimento:

Lievitino: prendere una ciotola abbastanza grande (dovrà contenere tutto l’impasto finale) e sciogliere il lievito con l’acqua tiepida. Aggiungere farina, zucchero e poi fecola, latte e curcuma (serve solo per dare colore) ed amalgamare fino ad eliminare tutti i grumi. Il composto finale sarà liquido. Ricoprire con un panno e lasciar riposare per un’ora in un luogo a temperatura ambiente (io ho usato il forno chiuso con la luce accesa).

Dopo un’ora sulla superficie del lievitino si saranno create delle bolle (i tempi di lievitazione dipendono molto dalla temperatura esterna, quindi se fa molto freddo , aumentare i tempi di lievitazione indicati un questa ricetta).

1° impasto: sciogliere in un bicchiere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere il composto al lievitino insieme allo zucchero e alla farina, mescolare per bene e poi aggiungere il burro morbido ed impastare fino a completo assorbimento fino ad ottenere una palla (sarà particolarmente appiccicosa), riporla in una ciotola e metterla a riposare per un’ora sigillando la ciotola con la pellicola trasparente.

2° impasto: quando il primo impasto sarà raddoppiato di volume

riporlo in una planetaria (o nel Bimby, o va bene continuare ad impastare a mano) cominciare ad impastare ed aggiungere poco alla volta latte tiepido, zucchero, farina e solo alla fine sale e semi di vaniglia. Per ultimo aggiungere burro morbido. Impastare per bene per qualche minuto e riporre sulla spianatoia infarinata.

Formare una palla e riporre in una ciotola imburrata coperta da pellicola trasparente a lievitare per almeno due ore (fino a che non raddoppia di volume). Nel frattempo togliere il burro dal frigo.

Mettere l’impasto lievitato in frigo per un’ora.

Con un mattarello stendere l’impasto su di una spianatoia infarinata formando un quadrato dello spessore di 1 cm e spalmare sul riquadro il burro morbido.

Richiudere i quattro angoli verso il centro.

Stendere di nuovo col mattarello senza fare troppa pressione affinchè il burro non fuoriesca dagli angoli.

Ripiegare la sfoglia in tre (piegare il lembo destro verso il centro e con il lembo sinistro ricoprire completamente il destro) e stenderla col mattarello. Ripetere l’operazione per tre volte.

Avvolgere il rettangolo in una pellicola e riporlo in frigo 20 min

Riformare col mattarello un rettangolo, ripiegarlo in tre, avvolgere in una pellicola e lasciar irposare per altri 20 min in frigo.

Imburrare lo stampo

Riprendere l’impasto e con le mani imburrate formare una palla avendo cura di lasciare la parte arricciata (i bordi) da un lato e la parte liscia dall’altro (questo passaggio è fondamentale per la corretta lievitazione in forno)

Riporre nello stampo l’impasto con la parte liscia verso il fondo dello stampo e la parte arricciata verso l’alto.

Riporre lo stampo coperto da pellicola nel forno (luce accesa) a lievitare fino a che non uscirà dallo stampo (in media 5 o 6 ore).

Togliere il pandoro dal forno, ed infornare a 170°
Cuocere per 15 minuti, controllare con uno stecchino lungo che il fondo sia cotto, e poi abbassare a 160°C per altri 20 minuti.
A metà cottura, coprire la parte alta del pandoro con carta stagnola,(o il bordo stracuocerà).

A cottura ultimata lasciar raffreddare, togliere dallo stampo il prima possibile e lasciar raffreddare su una gratella
Una volta raffreddato riporlo chiuso in sacchetti alimentari affinchè non secchi e si mantenga morbido.